Panini napoletani con pasta madre
I panini napoletani sono un classico della tradizione culinaria partenopea. Non sono dei veri e propri panini, ma soffici rustici, ripieni di salumi e formaggi.
Ingredients
- farina 0 - 500 g
- pasta madre rinfrescata - 150 g
- latte - 100 g
- acqua - 200 g
- sale - 10 g
- fecola di patate - 40 g
- strutto - 40 g
- pepe macinato - 1 cucchiaino
- per il ripieno
- salumi vari (prosciutto cotto, salame napoli, pancetta) - 240 g
- formaggi (emmental, provola) - 150 g
- uovo sodo (io non l'ho messo)
- parmigiano o pecorino grattugiato - 50/60 g
- per lucidare
- tuorlo - 1
- latte - 1 cucchiaio
Instructions
Panini napoletani con pasta madre.
La cucina napoletana è veramente ricca, non so se preferire il dolce o il salato. Il mio amore per i lievitati, trova nella cucina partenopea molti spunti e tante volte mi sono detta, questa la devo assolutamente provare. Con i panini napoletani è successo proprio così, li ho visti ed ho preso nota. Sul web ne ho lette veramente tante di ricette, io ho voluto dare fiducia ad un maestro dei lievitati, Raffaele Pignataro, riproducendo la sua versione con la pasta madre. L’impasto molto soffice dato dalla presenza della sugna che non può essere assolutamente sostituita, si lavora facilmente. Io mi sono fatta aiutare dalla planetaria, ma penso che anche a mano non ci siano problemi.
Per quanto riguarda il ripieno, si può scegliere in base ai propri gusti, io non ho messo l’uovo sodo perchè nella mia famiglia non è molto gradito. Come salumi ho utilizzato il salame napoli ed il prosciutto cotto, ma vanno bene anche la pancetta o la mortadella. Per quel che riguarda i formaggi, ho preferito l’emmental al provolone piccante, per non renderlo troppo saporito e per lo stesso motivo non ho usato il pecorino grattugiato. Al di là del sapore, veramente ottimo, la cosa che mi ha colpito di più è il loro profumo che si è diffuso in tutta la casa. I panini napoletani con pasta madre sono sicura che li farò spesso, perchè una volta cotti e lasciati raffreddare, si possono congelare e mio figlio me li ha già chiesti per merenda da portare a scuola.
Panini napoletani con pasta madre
In una ciotola unire il latte con l’acqua. Nella planetaria con il gancio a foglia, sciogliere il lievito madre con parte dei liquidi, aggiungere la farina setacciata, il pepe, la fecola di patate. Impastare e aggiungere a filo il resto dei liquidi.
Una volta ottenuto un composto unito, aggiungere lo strutto morbido ed il sale. Impastare bene fino a quando si ha un composto omogeneo. Potrebbe necessitare altro liquido o altra farina, dipende dalle marche di farina utilizzata.
Ribaltare l’impasto sulla spianatoia leggermente infarinata e lavorarlo per altri 5 minuti, finchè non diventa liscio. L’impasto non deve essere appiccicoso, nè troppo morbido.
Trasferire l’impasto in una ciotola e coprire con pellicola trasparente. Io ho usato un canovaccio e si è un pò seccato in superficie.
panini napoletani con pasta madre
Lasciare lievitare fino al raddoppio. Io dato il periodo, ho impastato la sera e ho lasciato lievitare dalle h 22.00 fino alle h 8.00. In base alla temperatura, i tempi di lievitazione vanno dalle 3 alle 6 ore.
Una volta lievitato, stendere l’impasto con un mattarello sul piano infarinato e ricavare un rettangolo alto un cm circa.
Distribuirvi i salumi ed i formaggi spezzettati e spolverare il formaggio grattugiato ed il pepe.
Arrotolare dal lato più lungo su se stesso e formare un rotolo.
Con un coltello tagliare il rotolo a fette larghe 6 cm circa e posizionarle su una teglia rivestita da carta forno, distanziate fra loro di un paio di cm.
Lasciare lievitare ancora coperti da un panno umido, fino al raddoppio. Io ho fatto lievitare circa 2 ore.
Spennellare la superficie con uovo sbattuto e latte.
Cuocere in forno caldo a 200° (io a 190°) per circa 20 minuti.
I panini napoletani con pasta madre si gustano tiepidi, ma sono buoni anche freddi e si mantengono morbidi anche il giorno dopo.
La pasta madre può essere sostituita con 12 g di lievito di birra.
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PASTAENONSOLO FEED 
Che appetitosi Giovanna….complimenti!
Ricchi di gusto e sapore, ti ringrazio, un caro saluto.
mi mettono appetito anche a quest’ora, buon fine settimana, un bacione
Giovanna, questi panini sono una vera goduria, che meraviglia:)) mi piacciono tantissimo: l’aspetto è troppo invitante e sono sicuramente gustosissimi..irresistibili….bravissima, ti faccio i miei migliori complimenti:))
un bacione:))
Rosy
Belli e golosissimi, sono certa he farebbero la felicità dei miei nipoti. Un abbbraccio, Daniela.
Adoro questa tipologia di panini. Che bontà.
Che spettacolo.. altamenti gustosi!!!!!! Buon w.e. e festa dell’8 marzo 🙂
E poi uno si chiede perché al Sud è veramente difficile essere magri ;-)… Da napoletana ti dico che sei stata superlativa, sono magnifici, anche meglio di quelli che trovi nelle rosticcerie. Scusami ma tuo marito non è a dieta!!! Ma poverino :-D, sei una tentatrice!!! Un bacione, cara, e felice fine settimana <3
mamma!!! Giovanna, tu non fai altro che tentarmi e da ieri che ho voglia di mangiare questi super panino, sono troppo invitanti!!! *.*
Mamma mia e tu alle 13 mi fai vedere queste golosità e non me ne offri neanche una???? 😀
davvero appetitosi questi panini, sei bravissima ad usare la pasta madre, io ho rinunciato, un abbraccio SILVIA
Ma che bontà! Li conosco bene questi panini e mi immagino che fatti con la pasta madre siano ancora più buoni!
Da napoletana, ti dico che sono perfetti. Brava! Un bacio
mi fai sbavare a quest’ora di mattina quando si dovrebbero mangiare le brioche!
Ciao! Quanto sono golosi, golosissimi direi!